ヘッダー

 

トップに戻る ひとつ前に戻る


楽天ブログ SEASON 02


★★★極意シリーズ料理編2★★★



創作料理ができるようになるには、とても沢山の経験が必要ですが、

ただ、闇雲に料理を難しく考えすぎて、

料理をすること自体が楽しくなくならないように、

コツを教えたいと思います。

ある一つの創作料理を作るポイントとして、

◎料理を3つの要素に分けて考える!!

ようにすると、とても頭の中が整理されます。

それは、

1、料理の味を支える「ベース」

2、料理の味の中心「メイン」

3、料理の食感や香りや見た目などの「センス」



この3つの要素を必ず一つの料理に盛り込むと、
おいしい料理ができます。

ベースに使う食材は、地中や地上すれすれ、海中の作物を使い、
メインに使う食材は、地上の動植物、
センスに使う食材は、実や種の物、

から選ぶようにします。


◆ベースの例

生姜、にんにく、塩、芋類、ニンジン、

ごぼう、大根、魚、昆布、動物の骨類、キノコ類、

卵(動植物の卵は位置的には地上ですが、

  まだ地上に産まれ出ていないので、ベースと考えます)

◆メインの例

 動植物の肉や内臓や皮膚。

◆センスの例

 香辛料、菜種、油、胡麻、フルーツ、

そして、例外として、

ベース、メイン、センス、

全てに使える物として、

米、大豆、小麦、などの

穀物があります。



この法則を応用して、
複雑で奥深い味の創作料理を作りたい時は、
料理のベースの中に、少量のメイン、センスの物を入れ、

メインの中に、少量のペース、センスの物を入れ、


センスの中に、ベース、メインの物を入れるようにすると、味が
3段活用でなく、9段活用となり、
奥深い味わいの料理となります。

また、素材の良さを際立たせ、輪郭のくっきりとした、
がつんとくる創作料理を作りたければ、3段活用にし、

なるべく素材の数を減らし、
調理のタイミングとスピードと呼吸で、

素材を最大限に活かすようにする。

さらに、もう一つのコツは、


よく知られている定番料理と同じ素材を使って、
調理方法と形状デザインだけ変えて、

まったく別の料理のように見せる、
という創作料理方法もあります。

一般的な創作料理レストランの料理は、

こちらのほうが多いんですよ。

東洋医学的に言えば、

ベースは、精力を培うもの、

メインは、氣力を培うもの、

センスは、神力を培うもの、

です。

だから、

この三つの要素がバランス良く使われている料理は、

食べた時に、美味い!!!
と感じるんですね。

僕も新しい料理を考えだす時には、

これらの法則を踏まえて作ります。

こう考えると、

とても頭の中が整理されて、

イメージしやすいですよ。

あとは、旬のものを使うとか、

鮮度の良いものを使うとかは、

当たり前のことですから笑

また、

素材全てをなるべく別々に調理して、

素材の良さを最大限引き出すことも大切!!

湯通し、油通しなどはそのいい例です。

コース料理を作る時は、全品の全食材が、

3つの要素にバランス良く

振り分けられているかどうかに気をつけると、

コースの最後の料理を食べた時に、

お客さんが大満足してくれます。

一品一品がどんなに美味しくても、

コースを通じて、

3つの要素のどれかに偏っていると、
全品食べた時、満足できないものです。

料理の道を志す人。

是非とも神人合一の境地を目指してほしいものです。


 

 心のデザイン国際大学とは

 創立目的

 学長紹介

 お問合せ・入学希望

 楽天ブログを読みなおそう

 神道審神・神道奥義・各種鑑定

 

 

 

   [学生専用]

   大学講義

   講義を読む前に

   真正医学部

   創作料理学部

   言霊学部

   心のデザイン学部

   人間関係学部

   神霊学部

   炎玄の言霊音声・オリジナル曲

   ライブラリー・生協

©2016 All Rights Reserved by Heart Design International College